• WAP手机版 保存到桌面加入收藏设为首页
烘焙知识

西式面点的发展史

时间:2015-09-02 19:45:58   作者:   来源:   阅读:877   评论:0
内容摘要:面包的发展史在中国来说不过几十年,近几年得到井喷式的发展,面包本来就是西方国家的主食,由国外传到国内,当你看到中国做的面包时对西方国家来说,简直有点笑话,就像他们啃中国煎饼一样!

西式面点发展简况 
 
面点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。西式面点制作
:仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食
品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。

西式面点的发展史
  现代西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲。据史料记载,古代埃及、希腊和罗马
已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗
斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。

西式面点的发展史
  史前时代,人类已懂得用石头捣碎种子和根,再混和水分,搅成较易消化的粥或糊。公
元前9000年,波斯湾畔的中东民族,把小麦、大麦的麦粒放在石磨中碾磨,除去硬壳、筛
出粉末,加水调成糊后,铺在被太阳晒热的石块上,利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼。这
就是人类制出的最简单的烘焙食品。

西式面点的发展史
  若干世纪前,面包烘焙在英国大部分起源于地方性的手工艺,然后再逐渐普及到各个家
庭。直到20世纪初,这种情形由于面包店大量采用机器制作后而开始改变。在世界各国一
般面包均采用小麦为原料,但是很多国家亦有用燕麦或小麦及燕麦混合制作,种类繁多,因
地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不添加其他作料,但英国北部地区则有在面包中
加牛奶、油脂等,同时土司面包也比较普及,南部地区则喜做脆皮面包。美国面包成分较
高,添加较多糖、牛奶及油脂。法国面包成分较低,烤出的成品口感硬脆。
  20世纪后期,欧美各国科技发达,生活富足,特别在美国,人们食粮丰富,种类繁多,
面包已从主粮地位日渐下降,逐渐被肉类取代,但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加,
令人们对食物重新审视,开始提倡回归自然,素食、天然食品大行其道。

西式面点的发展史


  回归自然之风亦吹向烘焙行业,人们再次用生物发酵方法烘制出具有诱人芳香酒味的传
统面包,至于用最古老的酸面种发酵方法制成的面包,更受中产阶层人士的青睐。

西式面点的发展史
  全麦面包、黑麦面包,过去因颜色较黑、口感粗糙较硬而被摒弃,如今却因含较多的蛋
白质、维生素而成为时尚的保健食品。多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠,投放在
超级市场内、标榜卫生、全机械操作而制成的面包失去了吸引力,而出售新鲜面包的小店又
开始林立在城市中。面包制造商不断求新求变,加入各式各样的辅料,以求面包款式多,营
养价值高,食后健康。面包制造业更举办有关面包各类型的比赛、展览,增加专业人士互相
考察、学习、鉴别的机会,起到了激励、改进面包制作的效果。
    亚洲多数人以大米为主粮,面包因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被
生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。


    战后的日本,在以战败国身份奋力图强中,面点行业既注意吸取各国成功之经验,又突
出日本特色,使日式面包不但保留了手工造型,而且更给人以别具一格的新风貌。


    香港得天独厚,荟萃中西文化,具有优越的环境,各国面点名师不断来此示范交流,参
与各酒店工作,带来各地特色面包;各国食品厂为了推销自己的产品,也经常带来新面包的
走向和信息,这都有利于香港面点师开阔视野提高技艺。香港地少人多,竞争力强,面点师
只有推陈出新才能保持一席之地。因此,香港面点的制作工艺也日新月异,其面点制品颇具
特色。但是香港缺乏像瑞士、美国设置的烘焙培训及研究中心,谷物化工、食品工程、食物
科学和营养学方面的专家也显不足,不能与先进地区一样,可以不断在面包的用料、生产过
程等层面继续探索、改良,这制约了香港面点业的进一步发展和创新。


    面包在中国出现大概可追溯到晋代,那时就有面粉经过发酵再蒸熟而被称为“蒸饼”的
馒头,而人们用面团包裹着猪、牛、羊肉祭神的食品也成为最早的包子了。最初的烤炉形式
与罗马式的皮勒炉( Peel oven)相似,但体积不如罗马式的大。今天在供应早餐的烧饼油条
店内,还可以看到这种土制的烤炉,一般大致可分为两类。第一类,是用241升煤油桶改
装,内部糊上泥土,上部呈圆拱形的,在圆拱形与油桶之间隔以炉条,使用块煤燃烧,将待
烤的面饼直接贴在炉子的内侧,约10分钟后烧饼烤熟后用一把钳子把饼取出。另一类,是
平口形的,直接用油桶来做,在桶子的2/3处以泥土筑隔层,中央留置气孔一处约直径17
厘米,在隔层的下面生火,火焰由气口上升,在顶部用铁板一块盖住,使炉内湿度不致散
失。面饼烤焙时先放在铁板上焙至半熟,然后移到下面隔层内烘熟。这两种土法烤炉虽因时
代的进步由泥土砖块而演进到油桶,但这种形式与烤焙面饼的方法却是数千年流传至今无甚
大的变化。这也是我国固有吃的文化虽较之西方当时的烤炉优越得多,数千年后却仍停留在
土窑式的阶段使烘烤的食品没有进步的缘故。当然,有些烤面饼是用烙焙而不是使用烘烤的
方法,对烤炉也没有必要作太大的改进,而且用土窑烤出来的大饼其味道较之用现代烤炉所
烤的更香。所以,在西方发达国家中仍在使用皮勒炉,用它烤出来的面包风味更好。


    据传,欧洲的面点是在13世纪明代万历年间由意大利的传教士利马窦带来中国的。此后,其他西方国家的传教士、外交官与商人大量入境,西餐食物的制作方法和烹调技术也相应增多。19世纪50年代清后期所出现的西菜馆,大多建立在上海。后来,各个通商的口岸,也纷纷开设面包店。现今随着中国市场的开放,面点业在中国的发展正呈现出广阔的前景。


标签:意大利  industry  俄罗斯  蛋糕制作  西点制作  
相关评论

工作时间:周一至周日(9:00 - 21:00);客服微信:come2089 微信公众号:烘焙配方屋 工信部备案:鲁ICP备15028520号-1

烘焙屋(www.hongpeiwu.com)-网上烘焙知识最全的烘焙网