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烘焙知识

面包分类大全及介绍

时间:2016-01-21 15:04:42   作者:   来源:   阅读:3390   评论:0
内容摘要:甜面包在国外为休息或早餐时的点心,销售量很大,是面包店的主打产品,也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展,新口味、新创意、即健康又美味的甜面包更是层出不穷,其分类如下
面包分类大全及介绍
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1、甜面包:
    甜面包属于成分较高的一种面包,它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名,而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高;
    甜面包在国外为休息或早餐时的点心,销售量很大,是面包店的主打产品,也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展,新口味、新创意、即健康又美味的甜面包更是层出不穷,其分类如下:
    按口感分为:美式甜面包、欧洲甜面包、日式甜面包;
    按形态分为:吐司类,例如葡萄吐司等;编织类,例如辫子包等;装饰类,例如墨西哥、菠萝包等;其他类,例如沙拉棒等;
    按馅料裹入方式分为:内馅类,例如红豆面包、奶酥面包等;外馅类,例如墨西哥面包、菠萝面包等;调理面包,例如芝士调理面包、麻辣调理面包等;
2、丹麦类:
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    丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师,后来传遍整个欧洲,也风行世界各地。丹麦面包是属于一种成分很高,档次较高的面包。其制作方法与一般面包不同,它是以搅拌好的面团裹入(roll-in)奶油,然后通过擀压折叠而成。
    丹麦面包以其质地酥松、爽口、味道香醇且富有层次美感的外观长久以来深受世界各国普遍的赞赏。丹麦面包分类如下:
    按形态分为:可松类,例如大中小型丹麦牛角面包;丹麦吐司类,例如大、中、小丹麦吐司;丹麦调理类,例如果泥夹心、桑果盅等;
   按口感分为:欧洲式,面团本身成分较轻,裹入油份较重;美国式,面团本身成分较重,尤其糖和油的比例偏高;英国式,面团与裹入油量均较重,集欧、美两式优点于一身。  
3、健康类:
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    健康类面包顾名思义为有益人体健康,具调理人体机能的一大类面包。过去的面包制作所追求的是产品的细致及柔软,而随着人们生活水平的提高及业者的不断努力,以天然健康为诉求点的面包渐入人心,并得到大众的重视和肯定。
    健康面包所涉及的一般健康配料有:小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等各种五谷杂粮以及一些中药材例如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。目前,市场上已出现具有营养强化功能的营养餐包,例如具有补血、补钙等功效的面包。健康面包的分类如下:
    按营养功能分为:膳食纤维类,例如全麦面包、杂粮面包等;养身保健类:枸杞面包、香菇面包等;营养强化类:高钙面包等   
    按口感分为:硬式类,例如全麦面包等;软式类:枸杞面包等。 
4、硬式类:
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    硬式面包种类繁多,在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式样、组织结构、表皮性质等均不相同,从而形成了各式硬式面包。一般来说,硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。内部结构应细致、有空洞而少颗粒,面包必须有韧性但并不能太强,如果用手从中间折断面包时应很容易裂成两段,而不会有伸展性和折不断的现象。其分类如下:
    按地域分:法式面包;意大利面包;菲律宾面包;茅屋面包;荷兰脆皮面包。
    按形状分为:棍状;拐杖状;梭状;圆盘状;动物状;其他形状等。                                      
    按口感分:脆式类,例如法棍等;硬式类,例如菲律宾等。
5、起酥类:
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    起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似,也采用裹油(roll-in),折叠擀压的方法。与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母,并且折叠层次要比丹麦面包丰富。
起酥类面包顾名思义就是该类面包应具有酥松、富有层次等特性,而这些特性主要是由擀压而成的丰富油层膨胀形成。其分类如下:
    按口感分:调理起酥类;起酥蛋糕类;起酥塔类;拿破仑类等。          
    按形状分为:扇形起酥派;三角形起酥派;蝴蝶酥派;条形起酥派;风车起酥派等。                                
    按裹油方法分:苏格兰式;法式;简易法等。
6、吐司类:
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    一般我们提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的一个面包大类。吐司类面包的鼻祖应属于白吐司,后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的制作工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。吐司成品可以整条出售,但更多的是将其切成片状包装零售。其分类如下:
    按口味分为:白吐司;咸吐司;甜吐司;奶油吐司等。               
    按外观分为:辫子吐司;圆顶吐司;整条吐司等。
    按口感分为:健康类,例如全麦吐司等;高成分,例如鸡蛋吐司等。
    按组织分为:压面式,例如特香包等;搅拌式,例如红豆吐司等。



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