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烘焙知识

泡芙的制作原理以及理论

时间:2020-10-07 02:50:12   作者:网钛CMS   来源:   阅读:315   评论:0
内容摘要:泡芙是怎样炼成的?--理论:如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡,那么泡芙涨起来的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分,和油水比例有关吗?第一个问题,为什么会膨胀形成中空。是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。(注意:以...

 泡芙是怎样炼成的?--理论:如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡,那么泡芙涨起来的原理又是什 么呢?

一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分,和油水比例有关吗?

 第一个问题,为什么会膨胀形成中空。 是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。

 蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。

 (注意:以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状,手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请 见谅。) 放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气,气体的压力推动着面团向外膨 而另一方面,由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化,与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体,形成外部的骨架,撑起整个泡芙的形状,包裹住空气,因此才能形成中空的类似气球的形状。 

(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐(除了调味)的作用是使得淀粉能有更好的延展 性。同时,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能 使起到使膨胀后的形状固定的作用。) 第二个问题,为什么要加热面团。 加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。 

水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的,而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现 第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。 第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒,这样,加入面粉之后如下图。

 分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。 不过,这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的,不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量 的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。

因此,我们需要第二次加热 面团,使其糊化。 淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、 分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。

 在这个过程中,由于温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧 密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。

淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到 一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀 粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。 再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团,就是最开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要 加热的这种特性,是其他面团的制作中都没有的。 更多烘焙理论知识:制作面包的基本条件,泡芙的几个关键点,


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