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慕斯的做法

维也纳柠檬慕斯的方子,以及具体的做法

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内容摘要:1、蛋白、糖、盐、塔塔粉一起打发至湿性开泡;2、将低筋粉、香草粉拌入蛋白糖内;3、将面糊倒入平烤盘中抹平,表面淋上椰子粉。
维也纳柠檬慕斯
维也纳柠檬慕斯的方子,以及具体的做法
        A部分:表皮
   蛋白:390克  
          塔塔粉:5克 
              盐:3克
            砂糖:250克
          低筋粉:145克
          香草粉:3克
          椰子粉:适量

B部分:内馅
   鲜奶:460克
            蛋黄:240克
            砂糖:180克
        吉利丁片:12克
          鲜奶油:600克
          柠檬馅:280克

C部分:装饰
柠檬馅:300克
        热开水:200克
        黄色素:少许
        鲜奶油(打发):适量
      小红莓粒:少许
维也纳柠檬慕斯的方子,以及具体的做法
制作过程
  表皮:
1、蛋白、糖、盐、塔塔粉一起打发至湿性开泡;
        2、将低筋粉、香草粉拌入蛋白糖内;
        3、将面糊倒入平烤盘中抹平,表面淋上椰子粉。
4、烘烤:上火220℃,下火180℃。
内馅:
1、蛋黄与砂糖拌匀;
2、吉利丁片泡水滤干;
3、将鲜奶油煮开,冲入蛋黄、糖,再煮至85℃。
4、拌入吉利丁片,最后加入柠檬馅。
5、马上换锅冷却至35℃,拌入打发的鲜奶油(8分钟)。
6、灌入模型内冷冻。
装饰: 将柠檬馅及热开水拌匀加入色素混合。


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