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烘焙知识

烫种,汤种,葡萄菌液,天然葡萄种,法国老面制作,一起说一下

作者:网钛CMS   来源:   阅读:334   评论:0
内容摘要:很多做面包的小白其实不懂烫种,汤种,葡萄菌液,天然葡萄种,法国老面制作,这个其实只有专业烘焙师傅经常会用,今天把方子写下,希望你们能用的到!

烫种,汤种,葡萄菌液,天然葡萄种,法国老面制作,一起说一下

很多做面包的小白其实不懂烫种,汤种,葡萄菌液,天然葡萄种,法国老面制作,这个其实只有专业烘焙师傅经常会用,今天把方子写下,希望你们能用的到!

烫种

吐司粉 250g
开水(不低于90度) 225g
砂糖 25g

2.5g


汤种

高筋粉 250g
开水(不低于90度) 225g
砂糖 25g

2.5g


葡萄菌液
矿泉水 1000g
砂糖 250g

葡萄干 500g


葡萄种
葡萄菌液 100g

高筋粉 300g


法国老面
法国T55面粉 1000g
20g
700g

烫种:吐司粉 250g、开水不低于90℃225g、砂糖25g、盐2.5g,全部搅拌均匀,冷却后,盖上保鲜膜,冷藏一夜即可使用。
(如果面团没有冷却直接盖保鲜膜,需要在保鲜膜上戳几个洞,排气)
汤种:高筋粉250g,不低于90度开水225g,砂糖25g,盐2.5g。全部搅拌均匀,冷却后盖上保鲜膜,冷藏一夜即可。(如果面团没有冷却直接盖保鲜膜,需要在保鲜膜上戳几个洞,排气)
天然葡萄菌液:刚开瓶的矿泉水 1000g,砂糖250g,葡萄干500g,放置于密封的容器当中,大概七八分满即可,最佳适宜温度26℃-28℃。每天摇晃一次,5-7天之后即可使用。
天然葡萄种:① 起种。
葡萄菌液 100g ,高筋面粉 100g
搅拌均匀,室温发酵至两倍大
② 续种。
葡萄种 200g,葡萄菌液 200g,高筋面粉 200g。
搅拌均匀,室温发酵至两倍大,冷藏隔夜之后,保存使用。
(起种完成就可以续种,也可以冷藏到第二天再续种。如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味,面团就不宜再继续使用了。)
法国老面:先将低糖酵母加入水中搅拌至融化,加入t55面粉慢速拌匀,加入盐慢速搅拌至所有食材充分融合即可,完成面团24度,室温基础发酵1小时,密封放入5度冷藏低温发酵12小时后使用。


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