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烘焙知识

蛋糕烘焙理论知识之蛋糕的分类及性质

作者:网钛CMS   来源:   阅读:10255   评论:0
内容摘要: 也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。 2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。 3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。

         一、根据配方和搅拌方式分 

        面糊类
        如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕

        1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。
        2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而
膨松糕体。
        3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

        乳沫类
        如天使蛋糕、海绵蛋糕

        1. 主要原料:面粉、蛋、糖。
        2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。
        3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。

        戚风类
        如戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间)

        1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。以上类型蛋糕其组织、口感比较如下:

        面糊类较紧密扎实
        乳沫类具弹性韧性
        戚风类最松软细腻

        二、根据材料和做法的不同分
蛋糕烘焙理论知识之蛋糕的分类及性质
        海绵蛋糕(Sponge Cake)

        海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

        戚风蛋糕(Chiffon Cake)
        戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。

        天使蛋糕(Angel Fool Cake)

        天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。

        重油蛋糕(Pound Cake)
蛋糕烘焙理论知识之蛋糕的分类及性质
        重油蛋糕也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。

        奶酪蛋糕(Cheese Cake)

        音译也可以称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。

        奶酪蛋糕又分为以下几种:

        (1) 重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多,一般1 个8 寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250 克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

        (2) 轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。

        (3) 冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。

        慕斯蛋糕(Mousse Cake)
蛋糕烘焙理论知识之蛋糕的分类及性质
        也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。

        2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。

        3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。


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