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烘焙知识

什么你的面包总也做不好?

作者:网钛CMS   来源:   阅读:10079   评论:0
内容摘要:①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。②改良剂、油脂用量不当。③烤盘内涂油太多。④发酵湿度大或发酵效果不好。
为很多朋友问我:为什么我做面包总是不成功?不是烤焦了,就是硬的像石头,要么就是烤不熟,总也达不到最好的状态。
在回答这些问题之前,大伙儿参照着我下面说的这些注意事项,“自动校对”一下,看看你是否曾经发生过类似的小错误。
什么你的面包总也做不好?
第一条:为什么出炉后的面包体积小-
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。
什么你的面包总也做不好?
第二条:为什么出炉后的面包体积大-
①面粉质量差,盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。

第三条:为什么出炉后的面包表皮太厚-
①面粉筋度太强,面团量不足。
②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
什么你的面包总也做不好?
第四条为什么出炉后的面包表皮有气泡-
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。

第五条为什么出炉后的面包表皮裂开-
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。

第六条为什么出炉后的面包表面无光泽-
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足,炉温低。

第七条:为什么出炉后的面包内部有空洞-
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高,或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
什么你的面包总也做不好?
第八条:为什么出炉后的面包易发霉-
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬,搅拌不均匀。
④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。

第九条:为什么出炉后的面包头部有顶盖-
①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少,或火力太高。

第十条:为什么出炉后的面包表面有斑点-
①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

第十一条:为什么出炉后的面包表皮颜色浅-
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
什么你的面包总也做不好?
第十二条:为什么出炉后的面包内部有硬质条纹-
①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。


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标签:面包  面包问题  面包理论  
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