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烘焙知识

各种面粉的区别有哪些?

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:10305   评论:0
内容摘要:大豆粉由大豆经过干燥、去壳碾磨而成。由于大豆中的油脂含量非常高,达到近20%,因此烘焙中所使用的大豆粉都是经过脱脂处理的。虽然全脂大豆粉有较强的风味,但由于脂肪对发面性会产生一定影响,因此不适合用于烘焙制品。大豆粉含有近40%的非面筋蛋白质,其适合制作特殊的无麸质面包,也可用于改良含面筋的面粉。
目前,市场上的面粉很多样,在挑选时你是不是经常一头雾水,高筋面粉、低筋面粉、小麦面粉还有非小麦面粉等等,这些面粉到底有什么区别?今天就为大家介绍一下吧!
各种面粉的区别有哪些?
低筋面粉-高筋面粉
根据蛋白质含量的高低,面粉可分为低筋、中筋和高筋。低筋面粉的口感轻柔,适合做糕点,比如泡芙、海绵蛋糕等等;而高筋面粉则由于面筋含量较高,适合用于派、牛角面包、松甜小面包等。

小麦面粉

通用粉(55号粉)
通用粉的性能介于高筋面包粉和低筋糕点粉之间(但并不完全等同于中筋面粉),一般用红皮硬质冬小麦制成,用途很多,可以用于一般家庭烘焙制品,也可以用作增稠剂或者油炸面拖料。

面包粉
面包粉的主要原材料是硬小麦,具有面筋含量很高(11%-12%)且面筋本身较强的特点,非常适合用于制作发面良好且烘焙后需要弹性口感的面团。

蛋糕粉
蛋糕粉主要用于蛋糕制作,其主要材料时软红小麦,其蛋白含量(低筋率)约为7%-8%。由于大多数蛋糕主要材料时鸡蛋和淀粉,因此使用弱面筋面粉可以调节蛋糕保持形状与口感嫩度之间的平衡。小麦粉的类型对于蛋糕粉是很重要,一般蛋糕粉都经过氯气处理,经过氯气处理可以是面粉面筋进一步嫩化,强化其吸水性能,从而更好的与淀粉相互作用。

糕点粉(45号粉)
此类面粉面筋含量约为8%-9%,一般而言,糕点面粉会产生口感娇嫩的塑性面团,也会使糕点糊具有良好的铺展性。

在8%或9%的面筋含量下,正常工作的糕点面粉会生产较嫩的塑性面团,也可使糕点糊有较好的铺展性。软红小麦也可制成全麦面粉,只是在这种情况下,糠麸和胚芽未被以相同程度筛分出。
全麦粉
以上所介绍的面粉都属于“精粉”,即大部分麸皮和胚芽已被提取筛选出来。而全麦粉则是保留了大部分麸皮和胚芽以及90%-100%整小麦粒成分。由于保留较多整麦颗粒成分,因此蛋白质含量也随之增加,但是所增加的蛋白质并非面筋蛋白,而是胚芽中的蛋白质。这些非面筋蛋白对发面会有所影响,导致面包产品密度变大,因此全麦粉一般会与白面粉混合使用。全麦粉包含较多的蛋白质和纤维,因此营养价值比较高,且其赋予烘焙食品独特的质感与口感也使其大受欢迎。
非小麦来源面粉
各种面粉的区别有哪些?
荞麦粉
荞麦这几年也广受追捧,其实荞麦并不是一种谷物而是一种种子,需要经过去壳研磨等供需制成细粉。其蛋白质含量约为14%,且其蛋白质成分组成为白蛋白、球蛋白以及醇溶蛋白,因此其不能像小麦面筋蛋白质分子那样联系起来,不适合制作面包。荞麦通常与小麦粉混合使用,常被用于制作锅饼、煎饼、薄饼之类的要求稍微发面的食品。荞麦被制成荞麦面也非常普遍,虽然缺乏面筋局限了其性能与作用,但是非常是无麸质或控制麸质摄入的食客。

玉米粉
玉米粉、玉米面和拉丁美洲产品玛莎由白色或黄色玉米研磨得到的玉米粉,玉米粉和玉米面主要区别在于干燥程度。玉米粉是有玉米粒细磨所得,皮和胚芽被分离,玉米面和玉米粉相比,颗粒感明显。玉米粉非常适合麸质不耐症者食用。。

马铃薯粉
马铃薯粉和马铃薯淀粉不同,马铃薯粉是将马铃薯经过蒸煮后再干燥粉碎制成粉。马铃薯粉主要用于制作面包,但是由于其面筋含量不高,因此在使用时需要和其他面粉组合使用。

大米粉
大米粉是有稻谷经过脱壳、抛光、研磨等处理而制成的粉体。糙米粉的原料是包含米糠的大米,其颜色较暗、营养价值较高。虽然含有较小淀粉颗粒的米粉可以作为一种质感柔滑的增稠剂,但并不适合用于烘焙,淀粉含量较高的米粉往往会导致食品具有“颗粒”或“沙粒”的质地和口感,若一定需要大米粉作为圆脸,可加入瓜尔胶或者黄原胶以帮助面粉结构发展,缓和口感。大米粉适合麸质不耐症者食用。

黑麦粉
黑麦的麸质与水反应方式与小麦有着相当大的差异,制成食品后的口感与质地也非常不一样。黑麦粉制成的食品密度较高,即使去除麸皮与胚芽,其发面能力依旧较弱,因此黑麦粉常常与小麦粉搭配使用改善其发面那里和最终成品的结构。

黑麦粉缺乏面筋,含有较高水平的纤维,尤其是一种称为戊聚糖的特殊碳水化合物。由于戊聚糖具有吸收和保留水分的能力,因此黑麦面包与别的面包相比,能够在潮润且潮湿的环境中保质较长时间。黑麦粉不适合麸质不耐症者食用。
各种面粉的区别有哪些?
大豆粉

大豆粉由大豆经过干燥、去壳碾磨而成。由于大豆中的油脂含量非常高,达到近20%,因此烘焙中所使用的大豆粉都是经过脱脂处理的。虽然全脂大豆粉有较强的风味,但由于脂肪对发面性会产生一定影响,因此不适合用于烘焙制品。大豆粉含有近40%的非面筋蛋白质,其适合制作特殊的无麸质面包,也可用于改良含面筋的面粉。


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标签:面粉  面包粉  大豆粉  黄豆粉  
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