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烘焙知识

常温蛋糕失败原因理论有哪些?

时间:2019-08-12 09:55:59   作者:烘焙小哥   来源:   阅读:10021   评论:0
内容摘要:以36℃为参考标准的隔水加热,但砂糖的配方相对更高时,可以稍将温度提高至40℃打发。如若用机器较高速打发时,加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时,蛋白的弹力较差,会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时,鸡蛋温度会冷却降低,从而也会不易打发,因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打,反之夏天或室内温度较高时,则可以将温度适当调低。

【1】蛋糕出炉后,很快的回缩的原因。

常温蛋糕失败原因理论有哪些?

一般常见的问题是,蛋糕在烤炉里,长得很高,很漂亮。出炉后,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实。
一般来说,回缩的原因。是由于下面原因造成的:烤箱温度过低;长时间烘烤过度;烘烤不足;比重过轻,模具内壁有油,模具使用不当……
有很多师傅,遇到这个问题,不知道从哪里下手解决。因为,回缩的原因太多了。

先说说烤箱的温度,烤炉的温度过低,不容易烤熟,所以烘烤时间必然会过长,而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来,烘烤不足时,水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软,一旦拿出烤箱,温度自然下降,就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小,但蛋糕组织仍是被撑开的,就会产生坍塌。

所以,烘烤时,一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的,可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要,没有黏的面糊在铁丝上,就表明熟了。

另外,有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先,什么是面糊比重? 所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小,所含的气泡越多,比重的大小不同,完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同,一般以0.45~0.5之间找平衡点。

过轻,虽然很多气泡会膨胀的很大,但因混拌的次数过少,所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少,而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中,膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。

最后两个原因的分析。使用前,模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍,蛋糕面糊的粘附力不强,才会造成有外向内的回缩。所以,使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外,也可能和使用的模具的材质有关系。如果,使用了防粘的模具,也会造成这样的问题。所以,对使用工具有一定的了解,也是必须的。

当然了,蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,也会造成回缩; 搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后同样导致回缩; 蛋白打发不足,未达到应有的蛋白状态,蛋白状态不稳定,也会造成回缩。面糊搅拌完成后,没有马上放进烤箱,长时间放置室外,导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩。

出炉后没有及时倒扣,也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温,开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

【2】蛋糕底部出现凹陷的问题。
失败的蛋糕倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。这个问题有时不时的会出现。
这个问题,相比第一问题,就容易一些。因为,它只有一个可能,温度不对,底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩。所以,准确调节上下火,把温度找准了,问题就解决了。如果,在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,也会造成底部凹陷。这时,我们需要用烤盘放在模具底部,隔热。
【3】蛋糕塌腰的原因。

蛋糕脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,出现“小蛮腰”现象。男人们都喜欢女人有小蛮腰,这样看起来,女人才好看。但是,如果,蛋糕产品出现了这个问题,就不好看了。

究其原因,可能是 搅拌面糊出筋,也有可能是没有彻底凉透就就脱模了。所以,将面糊搅拌至顺滑即可,不要长时间的搅拌。那么, 没有彻底凉透就脱模,脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。

所以,从烤箱里取出,待冷却到常温后脱模,就不会发生这样的问题了

4】有关蛋糕开裂的问题。

戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。这个问题,直接的反应,就是烤炉温度过高,烤的时间太长,造成的。另外,也和搅拌面糊时出筋有关。因为,有了筋度,它才会来回跑,当筋度不足承担压力时,就会出现开裂了。

这这里,我重点讲讲蛋黄糊中总水量的问题,当蛋黄糊中水量少,就会稠度大,烘烤时面糊太干,缺水就会导致开裂。这个原因,也会有的。因为,我们大多数人是看不懂食谱配方的,如果,食谱配方是错的,就有可能出现问题了。

换句话说,一个准确的食谱配方,才是制作一个好的产品的基础。常温蛋糕失败原因理论有哪些?

【5】蛋糕组织有大小不一的气孔。

 一般来说戚风蛋糕,容易出现这样的问题。切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形,这主要和蛋白和灌浆的手法有关系,如果,蛋白打发不足,蛋白状态就不稳定,烘烤后就会出现气孔。

另外, 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,就产生了气泡,烘烤时,就容易出现大小不一的现象,其实,灌浆的问题好解决。只要,将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,就基本上可以消除面糊中的气泡。 

只是,打发蛋白不好控制,快了,慢了,都不行,其实,按照快速--中速--低速相结合的方式,就可以使蛋白的状态趋于稳定。 最初以高速搅拌时,不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大。

在确认体积增大后,将速度调为中速继续搅打,这时因空气不易进入原来的气泡中,所以新增的气泡变小。同时大的气泡也因分化而变小,随着鸡蛋含气量增加,全体颜色开始变白且出现光泽,此时,再调整成低速。同样的,气泡继续分化变小,此阶段新产生的气泡非常小,所以蛋的全体体积不会再增加,蛋白状态就趋于了稳定。

【6】高度不够的问题。
蛋糕在烘烤过程中长不高或没有达到理想的高度的现象。这个问题,很大的原因在于打发蛋白或打发蛋黄都不够有关。 当然,也有可能和水量多,粉料少有关。但是,那是因为食谱配方不对,这里就不强调了。在这个重点说说温度和鸡蛋打发的关系。

首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕,冷藏的鸡蛋,蛋白只要花些工夫都可以打发,但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中,蛋黄含有脂质,会使气泡较难形成,比打发蛋白困难的多。

那么,我们可以预先隔水加温全蛋。添加了砂糖的全蛋,在隔水加热前是黏稠状,具有很强的黏性,以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上,所以必须隔水加热至黏性降低,流动性佳,几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右最宜,可以削弱鸡蛋表面张力,也更容易搅打出丰富气泡。但是温度也不是一成不变的,相对于鸡蛋,砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时,可以36℃为参考标准的隔水加热,但砂糖的配方相对更高时,可以稍将温度提高至40℃打发。

如若用机器较高速打发时,加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时,蛋白的弹力较差,会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时,鸡蛋温度会冷却降低,从而也会不易打发,因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打,反之夏天或室内温度较高时,则可以将温度适当调低。


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