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烘焙知识

面包改良剂的作用有哪些?

时间:2019-08-19 15:35:24   作者:烘焙小哥   来源:   阅读:10010   评论:0
内容摘要:面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。

很多人做面包会对改良剂有各种看法,有些放很少的改良剂,有的直接不放改良剂,那么改良剂对面包制作有什么影响呢?

第一,面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性,如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能;

第二,面团改良剂会提高面团的加热膨胀性,主要表现在成品的体积上,以及改善成品的内部组织均匀性;
第三,面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能,即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂的作用有哪些?
具体表现在面包:
一:增大体积(入炉膨胀性) 采用面团土司成品面包体积对比图片。
改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好.改良剂可以增加面团延伸性,使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,面包就会膨大.
二:加深面包表皮的颜色(加了后成金黄)
面包改良剂的作用有哪些?
面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。
三:增加面团的稳定性(尤其是工业化生产中,面包内部不稳定,容易塌陷。)
面包改良剂的作用有哪些?
面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。

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标签:面包  改良剂  面包制作  
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