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烘焙知识

乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么?

作者:烘焙小哥   来源:   阅读:10395   评论:0
内容摘要:酥油的原料只有植物油,原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工,充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的,因为外观和人造奶油近似,经常被混为一谈,实际不是同一种产品,起酥油一般用于烘焙起酥点心,起酥面包,等等。

对奶油、人造奶油、人造黄油,这些名词,大多数人只知道好吃,具体是什么是不大清楚的。即使在这些产品最大的应用领域---烘焙行业,烘焙师傅们可能用起来非常熟练,对各个品牌各个型号产品的特性了如指掌。但这些产品究竟是什么,和其它产品又有什么区别,恐怕也是知之甚少。

乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么?
有人造奶油,就有非人造的天然产品。这个天然产品就是动物奶油,所谓的正宗的奶油。为什么正宗呢?因为奶油最初的概念就是牛乳脂肪,挤出的牛奶上层自然漂浮的那层脂肪,英文称为cream。

是不是联想到Ice cream,冰淇淋呢?对的,Cream就是ice cream的主要原料,它是赋予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。冰淇淋好不好吃一大因素是原料里加的cream够不够多,或者调配的配方有没有达成同等cream的量所产生的口味。

Cream里面含有一定水分,给它进行脱水处理,得到不同含水量的产品,就得到各种规格的产品,比如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油,直到无水奶油。经过不同工艺处理后,比如发酵,灭菌等等,还可以得到酸奶油、灭菌奶油,以及生奶油。

用途最广,大众比较熟知的鲜奶油,英文为Butter,一些地区也有叫做黄油,白脱,是乳脂含量39%的新鲜奶油。黄油可以直接作为调味品涂抹在食品上食用,也可在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等,应用非常广泛。

随着食品工业的发展,特别是烘焙行业和餐饮行业,无数烘焙师、面点师、西餐大厨等专业人士发挥他们的聪明才智,开发出无数应用,发明无数美食。这些食品多到无法用简单的语言进行归类,大大的丰富了奶油的用途,也使得奶油的种类越来越多。在今天,奶油的概念得到了拓展,从一个单一概念词语,变成多义词。简单来看,市场上名字带“奶油”两字的常规产品大概有十几种,从本质上讲有的大同小异。通常认为,含乳脂或不含乳脂,白色或淡黄色,有一定打发性,具有半固体特性的这类产品,都可能叫做奶油,或者名称中含有奶油两字。

所以呢,看到奶油两字,不要望文生义呢。也许他根本和奶油没神马关系。为什么奶油会在烘焙行业有广泛应用呢。首先说奶油也是油脂的一种,有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味,这些都是烘焙产品必须的。

前面提到的是天然的产品。下面讲讲人造的。人类创造的用途最大的人造的“奶油”产品有两种:人造奶油和植脂奶油。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造奶油时,他们往往都把人造奶油和植脂奶油混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的,是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大区别的。

讲讲人造奶油的历史吧,也就是知道了什么是人造奶油。人造奶油始于1869年,当年欧洲人爱吃奶油,可是在19世纪普法战争时期,食品非常匮乏,拿破仑三世悬赏重金征求奶油的替代品。需求是发明之母,一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会,法国人麦杰·莫里哀(Mege Mourier)发明了人造奶油,也叫做人造黄油,并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造奶油在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽,于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力,给人造奶油命名为Margarine,这一名称是从希腊语“ Margarine”(珍珠)一词转化来的。也因此,人造奶油,也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里,我们知道了三个名词的来源:人造奶油、人造黄油、麦淇淋。他们是一个产品,就是为模仿天然奶油的代替品。

随着技术的发展,人造奶油的出现不再是只作为奶油的替代品,也大大拓展了这类产品的特性和用途。可以说,没有人造奶油就没有现在的烘焙产业。提起烘焙,曾经有人问,欧美国家对人造奶油的消费是什么情况。以前看过一个报道称,欧美国家个人烘焙食品消费占食品总消费量约60-80%,而中国人的这个比例不超过5%(这个数据记不太清,大致范围是这样)。虽然可能和民族饮食习惯有关,但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算,人造奶油的使用量会是什么情况。

聊完人造奶油,再说说植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得从他的历史说起。植脂奶油也是个人类创造的食品,始于1945年。这种以植物油为基础的奶油,从它的英文名non-dairy cream,可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。植脂奶油是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司(Rich products Ltd.)的创始人,该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕,这个习惯保持到现在,以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益食品,估计就还是烘焙的门外汉。事实上的维益食品开创了一个新的植脂产品世界,创造了一个新的冷冻产业,在业内有很好口碑,是行业的标杆企业。

从原料来看:

人造奶油(margarine):主要为油脂(可以是各种植物油,也可以是动物油,目前主要是棕榈油,约80%)、水分(约14%--17%)、食盐(0--3%)、乳化剂(0.2%--0.5%)、色素、香精。

植脂奶油(non-dairy cream):水(约80%)、植物油(主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油,约20%)、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了乳脂的产品,这样他的英文名就显得过时了)。

需要注意的是,这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动,产品最后表现迥然不同。

从油脂原料来看

而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质,即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态,后来技术发展,氢化技术和酯交换技术的成熟,使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势,因此成为使用最多的原料油脂。
植脂奶油由于技术惯性和产品要求,原料油脂种类较少:目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油(即所谓代可可脂)。

从生产工艺来看:

人造奶油(margarine):原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成;

植脂奶油(non-dairy cream):原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。

从应用来看:

人造奶油(margarine):替代天然奶油(butter),用于烘焙、酱料和煎炸食品等等

植脂奶油(non-dairy cream):裱花装饰、西点、西餐、烘焙

从外观来看:

人造奶油

植脂奶油(打发前是液体,像牛奶,下图打发后的样子,半固体,可以塑型)

另外在补充两种常被搞混拿来说事的产品,只需从原料和英文名称上看他们的区别:

淡奶油(whipping cream ),代表性产品:

淡奶油的原料是:鲜牛乳、乳脂、增稠剂(E460,E466)、乳化剂(大豆磷脂,E741,E452)、稳定剂(E509)。他是一种乳脂肪为基础的奶油,即动物油脂为基础。植脂奶油是植物油为基础的。

以及起酥油(shortening):

起酥油的原料只有植物油,原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工,充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的,因为外观和人造奶油近似,经常被混为一谈,实际不是同一种产品,起酥油一般用于烘焙起酥点心,起酥面包,等等。


我们知道火锅店经常用的牛油看起来和人造黄油以及起酥油那又是一种区别了!了解后以后别傻傻的分不清了!


更多烘焙知识:面包包装的重要性


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