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慕斯中吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么,果胶又是什么?

时间:2020-10-07 12:52:01   作者:网钛CMS   来源:   阅读:1602   评论:0
内容摘要:651...
虽然吉利丁片是制作布丁或是水果慕斯等甜品的必备成分之一,不过很多人第一次只是尝试做,具体的吉利丁片怎么用不是很清楚。那么,吉利丁片怎么用?吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么?
慕斯中吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么,果胶又是什么?
吉利丁〔英文名Gelatine〕又称明胶或鱼胶,是透明薄薄的片状,常见的有2.5克与5克2种规格。是一种由动物的结缔组织(多为牛骨或鱼骨)中提炼萃取而成的胶质(凝结剂),主要成分为蛋白质,颜色透明;使用前必须先浸泡于冷水,在80℃以上会融化。溶液中若酸度过高则不易凝冻,成品必须冷藏保存,口感具极佳韧性及弹性。吉利丁片与鱼胶粉相比,吉利丁片比较无腥臭味,因此在常用于高档点心的制作,往往都会放点酒去腥!



吉利丁片的用量:一般说明书上的参考用量是1:40,即1片5克的吉利丁片,可以凝结200克的液体,但此比例仅为液体能够凝结的基本比例;如果要做果冻布丁,一般建议按1:16的比例操作;如果做慕斯,一般6寸用10克吉利丁片,8寸用20克吉利丁片。
吉利丁片的使用方法:使用时先用冷水(天热时最好用冰水哦)泡软,捞出后,把水份挤干,隔着热水搅拌溶化,将溶化的吉利丁液体放入需要凝结的液体材料中搅拌均匀就可以了

小贴士:
1、鱼胶片浸泡时尽量不要重叠,浸泡完后把水份去干;
2、在加热时温度不宜太高,否则吉利丁凝结功效会降低。
3、鱼胶片成液体状时放凉待用,这时要注意时间,放太长了它又会重新凝固的,这样会影响成品的质量。
4、存放于干燥处,否则受潮容易粘结。
慕斯中吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么,果胶又是什么?
吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。吉利丁片按片计算,鱼胶粉按克计算,鱼胶粉方便使用,要多少称多少,并且在使用时还可以不用先用冰水溶化。
大概5g鱼胶粉或1片吉利丁搭配150g液体。如果有糊状材料可以提升到200.一片吉利丁是5克,吉利丁使用前必须先溶化,这样才不会被泡发。使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
吉利丁是由英文“Gelatin”音译而来,又称为“鱼胶”或“明胶”,是一种由动物骨皮提炼出来的纯天然胶质,主要成分为蛋白质,那么吉利丁片怎么用?吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么?
慕斯中吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么,果胶又是什么?
吉利丁粉使用注意事项:
1、加热吉利丁至融化的时候,不能过热,如果将吉利丁溶液加得太热,会影响吉利丁的凝固能力。
2、未经精制的吉利丁会有腥臭味,但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的,没有异味,只需泡软即可使用。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。
4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
5、若制作水果慕斯等甜点,因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质),会使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前,要把水果先煮一下才行哦。
6、当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,请把它放进冰箱里,等用的时候再拿出来。

慕斯中吉利丁片和吉利丁粉的区别是什么,果胶又是什么?

果胶是什么?
果胶,英文名称Pectin,是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。做果酱的时候,为了增加粘稠度,添加的是果胶。果胶是增加果酱等酸味高、糖度高的成品的黏稠度的。与琼脂、寒天、明胶不同的是,
ta可以使强酸性食材、乳制品凝固。

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果胶分类:
果胶可以分成HM果胶和LM果胶两大类,这两类的用途完全不同。
1、HM果胶
主要用于高酸度(PH2.5以下)和高糖度(整体糖度55~80%)这种制品的凝固,主要用于高糖度果酱、果汁糖软糖等 2、LM果胶
依靠碳酸钙、钙和钠达到凝固目的的果胶,主要用于增强低糖度果酱的黏稠度。也用于做镜面的果胶。
使用果胶注意事项:
1、果胶容易结块,因此必须事先跟一部分砂糖混合,然后再少量一边溶化一边加入。
2、操作HM果胶必须动作迅速,HM果胶有加入酸后会急剧凝固的性质。
3、低糖度果酱使用LM果胶,LM果胶跟酸度和糖度无关,主要依靠跟矿物质起反应发生凝固,因此即使砂糖很少也可以产生黏稠的感觉。


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