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挞派的做法

什么是T55面粉?法国T55面粉有哪些特点?

时间:2020-10-07 13:51:39   作者:烘焙知识   来源:   阅读:1051   评论:0
内容摘要:这种传统面粉没有任何添加或者几乎没有添加剂,充分体现面粉的原本本性,不加修饰和改良,拥有扎实技术的面包师才能驾驭;然而传统T55(或T65)最大好处,是做出来的好面包(法棍)是具有外皮薄脆有质感,内皮湿润有光泽,气孔均匀分布,口溶性好和回味甘甜麦香足,堪称法式面包中的珍品。法国人......

这种传统面粉没有任何添加或者几乎没有添加剂,充分体现面粉的原本本性,不加修饰和改良,拥有扎实技术的面包师才能驾驭;然而传统T55(或T65)最大好处,是做出来的好面包(法棍)是具有外皮薄脆有质感,内皮湿润有光泽,气孔均匀分布,口溶性好和回味甘甜麦香足,堪称法式面包中的珍品。

法国人用字母和数字来命名面粉,有一种神秘感,首先普及一下法国面粉的知识,法国面粉基本分为三种:
第一种为白面粉,几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45/T55/T65;
第二种为全麦粉,按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150/T110/T80;
第三种为黑(裸)麦粉,特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是有黑裸麦(英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85;
那么,灰分(ash content)又是什么呢? 是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物;例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,法国人把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........
再回来,T55中的“T”又是啥呢?是法文"Type"的首字母“T”的缩写,意思是“种类”, 那么, “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。原来一点也不高大上!,haha..........
 在法国,只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉,都可以叫做T55;那如何识别高品质的法国T55呢?
高品质的T55(T65),一般正统的法语全称为
“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55(T65)”, 
意思是“做传统法式面包的T55专用面粉”,显然“TRADITION传统”是关键字。
什么是T55面粉?法国T55面粉有哪些特点?
这种传统是源于法国19世纪石磨工艺制粉年代,当时是无农药化肥的有机种植和低速石磨工艺,这样的面粉几乎全部保留了小麦营养物质,以此面粉做成的面包麦香浓郁,口感格外甘甜。

200年左右过去了,如今已是全电脑控制的高速研磨制粉工艺,法国人为了保留这种独特的“传统”味道,除了尽可能还原自然农法的种植方式外,会在复杂的核心制粉环节-配粉工艺阶段添加胚芽粉(和)或麦芽粉等,力求保持传统风味和口感,让法国人和全世界的爱面包人士一边品尝面包一边回味法国历史!
 
这种传统面粉没有任何添加或者几乎没有添加剂,充分体现面粉的原本本性,不加修饰和改良,拥有扎实技术的面包师才能驾驭;然而传统T55(或T65)最大好处,是做出来的好面包(法棍)是具有外皮薄脆有质感,内皮湿润有光泽,气孔均匀分布,口溶性好和回味甘甜麦香足,堪称法式面包中的珍品。
什么是T55面粉?法国T55面粉有哪些特点?
所以,高品质的原装进口的T55/T65都会有TRADITION(传统)字样。
什么是T55面粉?法国T55面粉有哪些特点?
当然也有一些法国制粉企业,不用传统而会增加特殊的文字,来强调其高品质,如注明标注”ARTISAN BOULANGER"(意思是“手工面包房专用”),
 大家可能在市场上看到法国T55预拌粉,含有的改良剂和国产面包粉非常相似,这只能说是通过添加剂使面粉达到近似传统T55的特性, 当然这离健康烘焙就相去甚远了。

减损口感和健康来提升操作性,也实非我们践行健康烘焙的理念!!!

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