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烘焙知识

面包冷却重要么?面包有哪几种方式冷却?

时间:2020-10-07 13:52:04   作者:烘焙屋   来源:   阅读:1028   评论:0
内容摘要:面包的冷却似乎是自然,像时间的流逝,像匀称的呼吸,发生的悄无声息,时间的流逝留下了岁月,匀称的呼吸预示着生命,面包冷却背后有着众多意义!冷却开始面包冷却有着三个目的1.面包的冷却会给它带来弹性2.面包湿度的降低3.使面包表皮的冷凝水蒸发,防止霉变面包冷却重要么?面包有哪几种方式冷却?刚出炉的面包中心温度约在98℃左右,...
面包的冷却似乎是自然,像时间的流逝,像匀称的呼吸,发生的悄无声息,时间的流逝留下了岁月,匀称的呼吸预示着生命,面包冷却背后有着众多意义!
面包冷却重要么?面包有哪几种方式冷却?
冷却开始
面包冷却有着三个目的
1.面包的冷却会给它带来弹性
2.面包湿度的降低
3.使面包表皮的冷凝水蒸发,防止霉变
面包冷却重要么?面包有哪几种方式冷却?
刚出炉的面包中心温度约在98℃左右,皮硬  心软   没有弹性  经不起一点的压力,这个时候是不能进行包装,避免会受到挤压产生残次品,还会使面包的热气没办法散发,遇冷产生冷凝水附着在面包表皮和包装纸,这样就给微生物的繁殖提供了条件
使面包容易霉坏变质!
面包冷却重要么?面包有哪几种方式冷却?
面包在冷却过程中发生的多种变化
1.温度变化,面包刚从炉里取出表皮温度在100摄氏度以上中心温度在98℃左右,随着冷却的进行,面包内外的温度发生了剧烈的变化表皮部温度迅速下降,中心温度下降缓慢,面包皮由硬到软出现弹性。
2.水分变化,在冷却过程中随着面包温度的下降,面包中的水分由内向外转移,刚出炉的面包表皮几乎是无水的,冷却时水分由内向外的移动,中心失去一部分水分,分散在表皮,表皮的水分又不段流失到空气中,皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度,所以皮层就积累了部分水分。
3.冷却中技术的管理,冷却后面包中心的温度需降到32℃,整体水分含量在38%~45% 。所以面包冷却要求是:既要有效,迅速的降低面包的温度又不能过多的失去面包的水分,来保证面包的柔软度,提高面包的品质延长保鲜期。
面包冷却重要么?面包有哪几种方式冷却?
面包的冷却分为几种,给大家简单介绍下
自然冷却:不需要添加制冷的设备,节约资金,但不能有效控制损耗,冷却时间过长,受季节影响较大。
.通风冷却:冷却室空气从底部吸入,顶部排出,面包由传输带慢慢的运输,由上而下直到出口,空气的对流,热量蒸汽被带走面包得到冷却,通风冷却比自然冷却时间少,但也不能有效控制水分的流失。
空调冷却:通过调节冷空气的温度和湿度,减少冷却时间,同时控制面包的水分流失。
真空冷却:在适当的温度和湿度条件下通过一段时间的真空装置,面包在及短的时间内达到冷却的效果(仅需要30min),不受外界环境季节的影响。
面包冷却重要么?面包有哪几种方式冷却?
面包冷却场所比较适宜的温度是22~26℃,相对的湿度在75%左右,空气流速180~240m/min(3~4/s)。
自然的面包冷却并不简单。

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标签:蟹小方的配方做法  
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