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烘焙知识

为何面包容易发霉?原因有哪些?

时间:2020-10-07 15:02:00   作者:烘焙屋   来源:   阅读:1122   评论:0
内容摘要:这款面包很多人在制作的时候都会用甜面包面团来制作,其实口味不是很对,有一部分人用低糖欧包的配方来做,口味也是可以的!这款面包吃起来有没有和以前我们做的蒜香法式切片类似呢!喜欢吃蒜香味面包的其实不是很多!竟然很多人都在讨论这款面包,那么今天也分享一个!配方: 高筋粉:2500g ......
焙烤的过程其实就是灭菌过程,在产品刚从烤炉(箱)中出来时,由于热辐射,会在产品周围形成热保护层,一般来说,细小尘埃是落不到产品上去的,同时,由于温度很高,就是落上去了,也不容易存活
根据HACCP原理,我们知道面包、蛋糕等高水分的关键控制点为:焙烤、冷却、包装,这三个重点环节。
 焙烤的过程其实就是灭菌过程,在产品刚从烤炉(箱)中出来时,由于热辐射,会在产品周围形成热保护层,一般来说,细小尘埃是落不到产品上去的,同时,由于温度很高,就是落上去了,也不容易存活。
为何面包容易发霉?原因有哪些?
 但是,产品热保护层随着温度的下降,特别是产品表面温度的下降,会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段。也就是说,产品一旦失去保护层,就是我们开始要对产品进行特别保护,以防有害微生物的污染,这点在冷却过程极其重要。

 根据生产实践,在生产过程中,我们发现车间在经过紫外线灭菌或臭氧消毒后,环境卫生是可靠的,但是,生产持续三十分钟或更短的时间,我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。

 原因很简单:生产过程中的车间卫生状况不可控!生产过程中的卫生为什么样不可控制呢?原因大致有以下几个方面:
 1、车间平面布置不合理;很多中小企业,搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断,导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞;面粉微粒内含有大量的霉菌(这点有检验能力的企业可以验证),面粉微粒落到产品上能不带霉菌吗?怎样做到完全隔断?隔断了以后如何操作?这些就是工厂设计者和工艺师的问题了。

 2、机械设备达不到无菌要求;特别是烤炉(箱)现在的烤箱基本上都是一面开门的,在设计时根本就没有按照GMP规范设计,从质量管理角度讲,这种设备保证质量的能力是欠缺的!当然,除了炉门外,还有其他细节方面,如卫生管理方面的方便性要求等就不一一列举。

 3、洁净区域不洁净;如果没有做到完全隔断,洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位,脱落的产品碎屑也会因为污染霉菌又成为传播源。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的!有净化间的企业如果产品仍然发生霉变,有百分之九十以上都是这个原因。
为何面包容易发霉?原因有哪些?
 4、生产技术不过关;生产技术主要是指平时的生产管理与操作技术,比如生产前和生产后的卫生管理,生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制程序和执行情况,有些厂家采用的是紫外线灭菌,但是又没有达到紫外线灭菌的要求,也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点,否则,灭菌效果也会相当差!还有一问题,就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制。

 5、配方不合理;这里我不谈其他方面的东西,就谈保鲜,有些厂家采用一种防腐剂,这样做就是把量加到很大也没有什么好的效果,应该使用复合防腐剂,在使用复合防腐剂时,要说调整配方的盐、酸、糖、油的比例,这样才能起到协同效果。不要以为加了防腐剂就万事大吉了,就是你按照我说的要求做了,效果也不一定好,原因是你的基础条件还达不到要求。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时,能起到作用,但是当含菌量大到一定的限值时,就很难起到好的作用。

 6、内包装材料的管理:这点大家都有明白,就是要灭菌到无菌的程度,一般用臭氧最好,紫外线效果很差,用紫外线的基本上就是为了糊弄一下监管部门的。
 虽然有些厂家采用的是流水线作业,用冷却输送网进行冷却,冷却输送网上方有紫外线灭菌灯,但此灯对产品的杀菌作用几乎为零,甚至起反作用,原因是:紫外线灭菌需要时间和照度,一般情况下,谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装?

再者,由于输送网会卡上残渣,就是你卫生工作做得再好,也不可能绝对全部清理干净,时间久了,残渣污染的霉菌繁殖而发霉,发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首!加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断,生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞,这些粉尘一旦落到产品上,后果可想而知。产品在包装时,有些厂家在包装前喷75%酒精消毒灭菌,但结果还是会霉!原因是:漏喷、和输送链条带菌,而且酒精对霉菌的杀灭效果很差!

常规做法:
 1、炉子做成双面开门的,让成型间和和搅面间完全隔断;炉子底下设置一个烤盘通道,并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构,以便于车间平时的卫生管理。
为何面包容易发霉?原因有哪些?
 2、冷却间做成无菌间,因为炉子的另一面有人要出货,因此,我们的车间不能不间断地用臭氧灭菌消毒,那么如何做到动态无菌?那就看谁的招更高更省更管用了,此处留待以后细说。这是净化领域的问题,此处不作细论。但是,花很少的钱,确实能够做到。

 3、冷却不用一般厂家采用的网格,改用冲孔平板,这样做主要是为了便于清理和消毒。

 4、灭菌方式上紫外线与红外线共用;特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样,在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中,根据 产品的特性,也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度,让产品更为安全。但是,要防止产品变色。
 5、产品配方:在许可的情况下使用复合防腐剂,同时调整产品的酸度,以配合产品的防腐体系发挥最大作用。


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标签:面包发霉  烘焙净化车间  面包长毛  
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