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烘焙知识
  • 烘焙产品配方设计步骤
    2019-06-30 17:27:11

    置顶烘焙产品配方设计步骤

    做烘焙久了,基本上看到一款烘焙产品,就能从这款产品的的口味,色泽,样式,就能写出这款产品的基本配方,多试几次就能与产品基本相似,这也许就是职业烘焙大多数的基本能力!有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢?  阅读全文>>
    标签:烘焙配方  烘焙设计  
  • 泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别
    2019-08-21 14:50:59

    泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别

    通过上面的详细介绍可以知道,泡打粉实际包含了小苏打,区别在于泡打粉是中性而小苏打是碱性,但这二者都是属于化学添加剂,优点是膨发快,受温度和湿度影响小,也好保存,但是家庭烘焙中,尽量少用为好(有些配方是有要求的,如果完全不用也是不行的,会使做出来的蛋糕不松软、口感不好),注意这两者不能互相替换。  阅读全文>>
    标签:塔塔粉  泡打粉  小苏打  
  • 乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么?
    2019-08-21 14:41:12

    乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么?

    酥油的原料只有植物油,原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工,充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的,因为外观和人造奶油近似,经常被混为一谈,实际不是同一种产品,起酥油一般用于烘焙起酥点心,起酥面包,等等。  阅读全文>>
    标签:黄油  酥油奶油  
  • 丹麦类面包制作所注意到问题
    2019-08-19 15:55:44

    丹麦类面包制作所注意到问题

    丹麦面包是每个烘焙师傅都必会的一个面包品类,丹麦面包有时候,看上去比较简单,无非就是包上起酥油多折几次整形而已,但是要做好其实实数不易!那么制作丹麦面包的过程所注意到的细节有哪些呢?  阅读全文>>
    标签:丹麦面包  丹麦配方  丹麦  
  • 面包改良剂的作用有哪些?
    2019-08-19 15:35:24

    面包改良剂的作用有哪些?

    面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。  阅读全文>>
    标签:面包  改良剂  面包制作  
  • 常温蛋糕失败原因理论有哪些?
    2019-08-12 09:55:59

    常温蛋糕失败原因理论有哪些?

    以36℃为参考标准的隔水加热,但砂糖的配方相对更高时,可以稍将温度提高至40℃打发。如若用机器较高速打发时,加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时,蛋白的弹力较差,会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时,鸡蛋温度会冷却降低,从而也会不易打发,因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打,反之夏天或室内温度较高时,则可以将温度适当调低。  阅读全文>>
    标签:蛋糕理论  蛋糕失败理论  
  • 各种面粉的区别有哪些?
    2019-07-30 12:16:40

    各种面粉的区别有哪些?

    大豆粉由大豆经过干燥、去壳碾磨而成。由于大豆中的油脂含量非常高,达到近20%,因此烘焙中所使用的大豆粉都是经过脱脂处理的。虽然全脂大豆粉有较强的风味,但由于脂肪对发面性会产生一定影响,因此不适合用于烘焙制品。大豆粉含有近40%的非面筋蛋白质,其适合制作特殊的无麸质面包,也可用于改良含面筋的面粉。  阅读全文>>
    标签:面粉  面包粉  大豆粉  黄豆粉  
  • 江南糕点桃酥配方
    2019-07-24 14:57:14

    江南糕点桃酥配方

    桃酥的配方我之前有分享过,只不过以前的桃酥添加臭粉,很多朋友私信我问能不能不用添加碳铵呢!当然可以的!一样有用泡打粉也可以制作!今天分享的这一款是现在大多数烘焙店里依然使用的配方只因为经典好吃!同样先上商用的配方,家里自己做只需要把比例减少即可!  阅读全文>>
    标签:桃酥  桃酥配方    
  • 带你进入每个国家的丹麦面包
    2019-07-18 16:07:45

    带你进入每个国家的丹麦面包

    目前日本的许多面包店,就是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质,巧妙的择取其优点做出日式的丹麦面包,日本人在丹麦面包的配方中加入重糖,重油,重蛋和奶,从而在面包的本身的外观,颜色,口感方面和美式,欧式都有很大的区别。美式和欧式大多烤后颜色呈金黄色,而日  阅读全文>>
    标签:丹麦面包    
  • 什么是面包发酵和预发酵
    2019-07-16 16:32:24

    什么是面包发酵和预发酵

    在使用酵头制作面团之前,让它进行发酵,产生味道,发酵的时间越长。产生的麸质就越多,面团就会更加筋道,做出面包的味道就会更加浓郁,余味悠长,面包储存多的时间也会延长,这样做还可以减少酵母的用量,使的小麦的味道更加明显,实际上,预发酵的时间越长,你所需要使用的酵母就越少  阅读全文>>
    标签:发酵  烘焙  预发酵  

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