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糖在烘焙中的作用

时间:2020-10-07 02:49:06   作者:网钛CMS   来源:   阅读:2841   评论:0
内容摘要:常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加,面团吸水率降低,搅拌时间延长,尤其高糖配方(20%-25%)面团不减少加水量或延长面团搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋得不到充分扩展,造成面包体积小,内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水,面筋形成、扩展也需要水,形成糖与面筋争夺水分,糖量愈多,面筋吸收到水分愈少,延迟面筋形成,阻碍面...
常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加,面团吸水率降低,搅拌时间延长,尤其高糖配方(20%-25%)面团不减少加水量或延长面团搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋得不到充分扩展,造成面包体积小,内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水,面筋形成、扩展也需要水,形成糖与面筋争夺水分,糖量愈多,面筋吸收到水分愈少,延迟面筋形成,阻碍面筋扩展,故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。
糖在烘焙中的作用
 糖在烘焙中的作用
一、糖吸水性,改变口感,加强水分保持。
二、糖加强防腐效果。含糖越高,保质期越长。
三、糖焦化作用。含糖越高,越易上色。
四、糖改变面团延展性。
五、糖使蛋白泡沫更稳定。制戚风,蛋白中加足量糖有助品质稳定。
六、糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜?因为糖发酵中被酵母分解了。
七、减少糖量,提高烘烤温度,延长烘烤时间。
一、作为酵母营养物质、促进发酵
酵母发酵只利用单糖,如葡萄糖、果糖等。双糖类(蔗糖、麦芽糖)因分子太大无法透过酵母细胞膜,不能为酵母直接利用。蔗糖可经转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内淀粉酶可把面粉内破裂淀粉转化为麦芽糖,麦芽糖又受酵母中麦芽糖酶作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖作为酵母发酵主要来源,有助酵母繁殖和发酵。面包中加一定量糖,促进面团发酵。不宜过多,否则抑制酵母生长,延长发酵时间。
二、对面团吸水率及搅拌时间影响
正常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加,面团吸水率降低,搅拌时间延长,尤其高糖配方(20%-25%)面团不减少加水量或延长面团搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋得不到充分扩展,造成面包体积小,内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水,面筋形成、扩展也需要水,形成糖与面筋争夺水分,糖量愈多,面筋吸收到水分愈少,延迟面筋形成,阻碍面筋扩展,故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。
糖在烘焙中的作用
三、糖是着色剂
甜面包红棕色,因为糖加热时焦糖化作用和美拉德反应。剩余糖指面团内酵母发酵完后剩下来糖量,2%糖就足以供发酵所用,通常糖量均超2%,故剩余糖残留。剩余糖越多,表皮着色越快,越深,香味越浓郁。不加糖面包,如法国面包、意大利面包,表皮淡黄色。
四、改善面包风味和口感
糖使制品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性,抑制老化。糖不是柔软性材料,但含糖多面包焙烤时着色快,缩短焙烤时间,保存更多水分,使面包柔软。糖少面包焙烤时间长,干硬,叫硬式面包。
五、防氧化作用
氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多,因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖,具还原性,所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品,这些转化糖形成油脂稳定性保护因素,防止酸败发生,增加保存时间。
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