烘烤面包是烘焙入门的必需品,每个喜欢烘焙的估计每次做的面包都会出现残次不齐的状况,要不发酵大了,要不吃起来硬,经常碰到烤不熟面包的小伙伴们,却又找不到原因,今天我把面包出现的问题给你们汇总一下!
《 面包外观质量问题及原因》
一《表皮龟裂》
1:面包出炉后冷却太快。 2:面包未进炉前以结皮。
3:醒发室温度太大。 4:醒发室温度太高。
5:面包入炉后上火太高。 6:面包烘焙温度太低。
7:面团发酵不足。 8:面包配方中高成分原料太少。
9:面团发酵过度,老面团。 10:面粉中淀粉酶活性底。
二《面包体积小》
1:酵母用量不足。 2:糖用量太多。
3:淀粉酶作用过强。 4:面粉筋度过强。
5:中间醒发时间不足。 6:搅拌不足。
7:使用软水。 8:面包温度太低。
9:中间醒发时间过久。 10:面团过硬。
11:面团整形时温度降低。 12:装烤盘时烤盘温度太低。
13:烤盘涂油太多。 14:活化酵母的水太热。
15:面团发酵过久。 16:油脂用量太多。
17:酵母食物用量太多。 18:面粉筋度太强。
19:最后醒发时间不足。 20:烤炉太热。
21:水质硬度过强。 22:面团温度太高。
23:整形不当。 24:发酵时面团温度降低。
25:装烤盘时烤盘温度太高。 26:面团搅拌速度太快。
27:面团机械性破坏太快。 28:盐用量太多。
29:牛奶用量太多。 30:面粉贮存过久。
31:使用了新磨的面粉。 32:搅拌过度。
33:烤炉操作不当。 34:使用了碱性水。
35:面团太软。 36:酵母用量太多而糖太少。
37:酵母贮存过久或温度太高。 38:面粉的拌和不适当。
39:活化酵母的用水太冷。 40:最后醒发室湿度太低。
41:装盘的面团量不足。 42:最后醒发室湿度太高。
43:最后醒发室温度太低。 44:酵母食物用量少。
45:搅拌时面团量太多或太少。 46:最后醒发受到震动。
47:烤炉内蒸汽不足。 48:发酵整型时面团结皮。
49:冷冻酵母使用时没有完全解冻。 50:使用含硫磺的水。
51:发酵时间不足。 52:烤炉内蒸汽压过大。
53:面团发酵的空间不适当。 54:酵母的调配不适当。
55:牛奶的酸含量太高。 56:油脂用量少
57:氨气。
三《面包体积太大》
1:最后醒发太久。 2:烤炉温度过低。
3:整形不当。 4:盐用量不足。
5:烤盘内放置太多的面团。 6:面团稍微发酵过度。
7:使用的面粉种类不当。
四《面包表皮颜色太浅》
1:面团发酵过度。 2:烤炉上火不足。
3:水质硬度太低(软水) 4:酵母食物用量太多。
5:奶水用量少。 6:烤炉温度太低。
7:最后醒发室湿度过低。 8:中间醒发时间太长。
9:面粉贮放时间太长。 10:搅拌不适当。
11:糖用量少。 12:烘焙时间短。
13:淀粉酶活性不足。 14:所有浮粉太多。
五《面包表皮颜色太深》
1:糖用量太多。 2:最后醒发室湿度太高。
3:烤炉内上火太大。 4:烤炉温度太高。
5:烘焙过度。 6:牛奶用量太高。
7:面团发酵时间太短。 8:烤炉内闪热。
9:搅拌过度。
六《面包表皮有气泡》
1:面包发酵不足。 2:烤炉操作不当。
3:面团太软。 4:搅拌过度。
5:整形时不小心。 6:机械操作不当。
7:最后醒发室的湿度太大。 8:烤炉内上火太大
七《面包表皮太厚》
1:油脂用量不足。 2:缺乏淀粉酶。
3:糖用量太少。 4:烘焙过度。
5:烤炉温度太低。 6:烤炉内湿度太低。
7:牛奶用量太少。 8:面粉筋度太强。
9:面团发酵过久。 10:最后醒发室湿度太低或太高。
11:酵母食物用量太多。 12:搅拌不适当。
13:面团机械损伤过度。 14:烤盘温度太低或太高。
15:烤盘内的面团量不足。 16:最后醒发温度不适当。
17:烤盘涂油太多。
八《面包上部形成硬壳》
1:面团太硬。 2:中间醒发室内湿度太低。
3:使用了刚磨出来的面粉。 4:面粉筋度太低。
5:烤炉的下火太高。 6:面粉缺少淀粉酶。
7:最后醒发时间不足。 8:烤炉内缺少蒸汽。
九《面包缺少胀痕》
1:面团发酵时间太短。 2:烤炉温度太高。
3:最后醒发室温度太高。 4:使用软水。
5:酵母食物过量。 6:面团发酵时间太长。
7:面粉质量差。 8:面团太软
9:烤炉内缺少水分。 10:最后醒发时间太长。
11:最后醒发室湿度太低或太高。 12:淀粉酶含量太多
十《表皮韧性大》
1:面粉筋度低。 2:使用了老面。
3:面包未进炉前一结皮。 4:面粉筋度太强。
5:面团的机械损伤太大。 6:配方成分太低。
7:最后醒发时间太长。 8:面粉品质差。
9:烤炉温度太低。 10:最后醒发室湿度太大。
11:面团发酵时间太短。 12:烤炉内湿度太大。
(十一)《面包的边裂开》
1:最后醒发时间短。 2:整形不当。
3:面团搅拌时间太长。 4:烤炉温度太高。
(十二)《面包顶部扁平及边角尖锐》
1:面团发酵时间短。 2:中间醒发箱湿度太大。
3:面团内盐用量太多。 4:使用了刚磨出的新面粉。
5:面团太软。 6:面团搅拌过度。
7:面团机械损伤性太大。
(十三)《面包的形状不良》
1:整形不当。 2:最后醒发过度。
3:面团装盘不当。 4:烤盘小面团太多。
5:操作不当。
(十四)《面包外观不干净》
1:面包架不干净。 2:手套不干净
3:烤盘不干净。 4:机器不干净
5:工作太不干净。 6:操作不小心
(十五)《面包边发白》
1:烘焙时烤盘位置不当。 2:烤盘太热。
3:下火太小。 4:新烤盘未经适当处理。
5:闪热。 6:使用了不锈钢烤盘。
(十六)《面包边凹入》
1:面包没烤熟。 2:烤盘涂油太多。
3:烤盘太厚。 4:烤盘与烤盘之间隔太近。
5:新烤盘未经适当处理。 6:最后醒发时间太长。
7:面团发酵过度。 8:烤炉下火太小。
9:酵母食物过量。
(十七)《面包表皮缺少光泽》
1:烤炉内缺少蒸汽。 2:配方成分太低。
3:盐用量少。 4:使用了高压蒸汽。
5:撒粉太多。 6:缺乏淀粉酶。
7:酵母食物太多。 8:使用了老面团。
9:烤炉温度太低。 10:最后醒发室温度太高。
(十八)《面包表皮有不良斑点》
1:原材料没有适当的拌匀。 2:最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。 4:奶粉没有溶解。
5:撒粉太多。 6:烤炉的水蒸气管流出水。
二面包内部质量问题及原因
一《面包内部灰白色而无光泽》
1:面团发酵时间太长。 2:面团搅拌过久。
3:烤炉温度低。 4:麦芽制品用量过多。
5:面粉过度的漂白。 6:最后醒发时间太长。
7:烤盘小面团大。 8:面粉品质差。
9:酵母食物用量太多。 10:烤盘涂油太多。
11:使用了太热烤盘。
二《面包内部有硬质条纹》
1:撒粉太多。 2:中间醒发时面团表面结皮。
3:种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。 4:烤盘涂油太多。
5:面粉没有筛匀。 6:酵母食物用量太多。
7:面团过软。 8:整形时撒粉太多。
9:种子或主面团发酵时表面结皮。 10:面团发酵槽涂油太多。
11:整形机调整不当。 12:分割机用油太多。
13:酵母没有适当拌匀。 14:面团没有适当搅拌。
15:中间醒发室的湿度太高。 16:面团受到一定的扭曲。
17:面团整形时压条部分没有适当调整。 18:干性材料没有充分拌匀。
19:面粉的搅拌不适当。 20:面团过硬。
21:烘焙操作不小心。 22:撒粉的品质不好。
三《面包内部颗粒粗大》
1:面团发酵不足。 2:搅拌不适当。
3:面粉筋度低。 4:最后醒发时间太长。
5:面团发酵太长。 6:面团太软。
7:最后醒发室湿度太高。 8:整形不当。
9:烤炉温度太低。 10:酵母食物用量少。
11:使用碱性水。 12:面团太硬。
13:最后醒发室温度太高。 14:缺少淀粉酶。
15:烤盘温度太高。 16:水质硬度太大。
17:烘焙操作不当。 18:面团小,烤盘大。
19:中间醒发时间太长。 20:淀粉酶用量太多。
21:奶粉的品质差。
四《面包组织不良》
1:面团搅拌不当。 2:使用了碱性水。
3:最后醒发室温度太高。 4:烤盘太热。
5:最后醒发时间太长。 6:牛奶未经处理。
7:中间醒发时面团表皮结皮。 8:酵母食物用量太多。
9:发酵槽涂油太多。 10:种子或主面团发酵时表面结皮。
11:面团的机械破坏太大。 12:面粉筋度低。
13:面团太软。 14:整形不当。
15:面团发酵不足。 16;淀粉酶用量太少。
17:面团发酵时间太长 。 18:烘焙操作不当。
19:面团太硬。 20:油脂用量少。
21:分割机用油太多。 22:种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23:使用了刚磨出来的新面粉。 24;面粉贮放不当。
25:水的硬度太大。 26:面团小,烤盘大。
27:淀粉酶含量高。 28:烤炉温度太低。
29:酵母食物用量不足 。 30:中间醒发时间太长。
31:最后醒发室湿度太低。 32:最后醒发时间不足。
33:撒粉太多。 34:面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35:面团扭曲或放烤盘时没有放好。
五《面包风味及口感不良》
1:原材料品质不良。 2:盐的用量太少。
3:面包发酵不足。 4:整形设备不卫生。
5:面团搅拌不正确。 6:烤炉的情况不好。
7:面包感染粘状菌。 8:酵母食物用量太多。
9:使用软水。 10:种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11:香料使用过量。 12:面团发酵时间太长。
13:油脂的品质不良。 14:盐的用量太多。
15:面包烘焙不足。 16:最后醒发时间太长。
17:撒粉太多。 18:防腐剂使用过量。
19:面包未冷却至适当温度即包装。 20:使用了碱性水。
21:使用的香料不对。 22:面包表皮烤焦。
23:酵母食物用量太多。 24:烤盘不卫生。
25:面粉,盐,糖牛奶贮存不良。 26:中间醒发箱不干净。
27:面包冷却的环境不卫生。 28:使用不良的装饰材料及蛋水。
29:使用不干净的刷子。 30:架子不卫生。
31:切片机包装设备不干净。 32:涂油刷子不干净。
33:包装箱不干净。 34:最后醒发室湿度不正确。
35:配方比例不平横。 36:展示贮放产品的橱柜不干净。
37:面粉内生虫。 38:设备的润滑处理不当。
39:烤盘太热。 40:发酵槽不干净。
41:烤炉温度太低。 42:中间醒发时间太长。
43:面包以老化。 44:烤炉内部不干净。
45:使用喷液不卫生。 46:原材料内掺杂其他的不良物品。
47:使用了酸败油涂烤盘。 48:出售店的通风不良。
49:最后醒发室温度不正确。 50:包装容器贮藏不当。
51:运输车辆不干净。 52:面包以发霉。
53:由冷藏设备污染了不良气味。 54:原材料以变味。
55:烤盘没有充分清洗干净。
六《面包内部有孔洞》
1:发酵槽涂油太多。 2:搅拌时油脂添加不当。
3:使用了刚磨出的新面粉。 4:淀粉酶活力过强。
5:使用了软水。 6:整形机调整不当。
7:最后醒发室湿度太大。 8:最后醒发室温度太低。
9:面团发酵太长。 10:面团搅拌不足。
11:油脂太硬。 12:面团太软。
13:种子面团或主面团表面结皮。 14:最后醒发室温度太高。
15:缺少淀粉酶。 16:面团发酵太长。
17:面团搅拌太长。 18:酵母食物用量太多。
19:盐用量少。 20:最后醒发太长。
21:整形机的滚轴情况不良。 22:面粉筋度太强。
23:撒粉量太多。 24:分割机用油太多。
25:中间醒发不足。 26:中间醒发太长。
27:面团太硬。 28:面团搅拌速度太高。
29:面粉贮藏不良。 30:面团小烤盘大。
31:烤盘温度太高。 32:烤炉温度太低。
33:烘焙操作不当。 34:种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35:面团机械损伤性大。 36:面团与整形时压紧部分没有调好。
37:面粉结块或湿度太大。 38:种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39:面粉拌和不适当。 40:整形的滚轴太热。
41:面粉筋度低。 42:水质太硬。
43:水质碱度太高。
三《面包贮存质量问题及原因》
一《面包的贮存性差》
1:面团发酵不足。 2:糖用量太少。
3:面粉品质低劣。 4:面粉贮存过长。
5:搅拌不适当。 6:中间醒发时间太长。
7:中间醒发室的湿度不当。 8:面包出炉后冷却过长再包装。
9:冷却条件不良。 10:面团的机械性损伤过度。
11:面包发霉。 12:奶粉用量少。
13:面团发酵太长。 14:面团太软。
15:撒粉用量太多。 16:种子面团没有充分拌匀。
17:最后醒发室太热。 18:烘焙过长。
19:面包太热即包装。 20:包装机械不良。
21:包装不良。 22:天气过于干燥。
23:油脂用量不足。 24:面团太硬。
25:淀粉酶作用太强。 26:牛奶的酸度太高。
27:整形不当。 28:烤盘太大面团太小。
29:烤炉温度太低。 30:烤炉内缺少蒸汽。
31:最后醒发时间太长。 32:面包没有包装。
33:贮藏条件不良。 34:运输车没有适当的隔绝设备。
二《面包内有粘状菌》
1:原材料内含有细菌。 2:工作不卫生。
3:面包没烤熟。 4:冷却不彻底。
三《面包易于发霉》
1:面包冷却不适当。 2:所使用的工具感染霉菌。
3:出售产品的器具不干净。 4:包装及切片设备不卫生。
5:贮藏环境不良。 6:包装机以受污染。
7:受退货的陈面包的污染。 8:运输容器不卫生。
9:操作不当。
四《面包面团发酵质量问题及原因》
一《面团发酵太慢》
1:盐用量太多。 2:使用了贮存过久或死的酵母。
3:水温太低。 4:发酵槽温度低。
5:面团搅拌不足。 6:面团搅拌前没有溶解。
7:使用了碱水。 8:面团温度太低。
9:糖用量太多。 10:牛奶用量过多。
11:酵母食物用量少。 12:油脂用量太多。
13:使用冷冻的酵母。 14:溶解酵母的水太热。
15:酵母与盐,油脂一起搅拌。 16:整形机械温度低。
17:酵母用量少。 18:发酵室温度太低。
19:发酵时间太短。 20;面粉温度太低。
21:水的硬度太高。 22:种子面团或主面团太硬。
23:面团小,发酵槽大。 24:烤盘温度低。
二《面团发酵太快》
1:盐用量太少。 2:酵母食物用量太多。
3:面团翻面不当。 4:淀粉酶活力太高。
5:面粉筋度太低。 6:蛋白质分解酶太多。
7:面团温度太高。 8:发酵室温度太高。
9:使用太热的发酵槽。 10:种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11:搅拌过度。 12:酵母量太多。
13:室内温度太高。 14:麦芽粉用量太多。
15:面团太软。 16;使用了软水。
17:面团大,整形设备太小。
三《面团发粘》
1:面团太软。 2:淀粉酶含量太多。
3:面团发酵不足。 4:蛋白质分解酶活力太强。
5:面团发酵过度。 6:搅拌不适当。
7:使用了刚磨出来的新面粉。 8:面团的机械损伤大。
9:面粉筋度低。
四《长时间的最后发酵》
1:面团的基本发酵时间太短。 2:使用了刚磨出来的新面粉。
3:烤盘温度太低。 4:最后醒发室温度太低。
5:整形设备温度太低。
————————————————————————————————————————————— 《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包] :面筋力度不够,伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻] :面筋的力度太强,酵母量过多。
[面包底部成球形] :面筋太强,醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大,口感坚硬] :面筋的力度过强,面筋的伸展性不足,水分及柔性材料不足。
[面皮厚] :面团硬,醒发不足。,烘烤箱温度低。
[面皮薄] :面团柔软,搅拌过度,烘烤不足。
[面皮有楞角] :发酵过度,面团太软。
[面皮没色泽] :焦化材料少,烤焙不足,在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡] :醒发室的温度太高,烘烤箱温度过高,醒发时间太长,成型排气不均匀 ,酵母太多。
[面批发粘] :面团过度柔软,烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀] :醒发过度,成型不良。
[面包内的气泡粗大] :搅拌过程,酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬] :面团硬,因搅拌不足,伸展性差。
[面包有楞角] :面团太软,面团成熟不足,醒发湿度高。
[面包起泡] :在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足,醒发温度高。
[底部浮起] :面团得力度过强,面团太硬。
[面包上出现洞眼] :面团太软,相对与烘烤模,面筋的量太多,烘烤温度过高,烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘] :面团力度不够,烤温不足,面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一] :成型不良。
[表面有褶皱] :面团得力度强,面团太软,醒发室的湿度高,烘烤不足,成型不当。
[体积不足面包扁平] :面团力度不足,成型不当,醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹] :在醒发定台发酵过度,醒发湿度高,烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀] :醒发不够,面团得力度足。
[底部隆起] :面团硬,醒发不够,烘烤箱温度低(炉低弱)
[底部裂开] :面团硬,醒发不够,成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]:加强搅拌(促进酸化),提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]:降低面粉的筋度,抑制搅拌,使用中种法,降低酵母量。
[改善面包风味]:使用中种法,延长发酵时间,添加增味材料。
[改善面包保存性]:减少酵母用量,使发酵时间充分,使用做法中,多吸收水分,增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]:降低小面包的筋度,抑制搅拌,增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]:增加小麦粉的筋度,强化发酵力,将面团和制得硬一些,进行放气。
[改善面包的保存性]:减少酵母用量,延长发酵时间,增加鸡蛋的配入量,增加吸水量,增加柔性材料。———————————————————————————————————————————————鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质:
《面团不易涨发》:酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》:酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》:酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》:面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》:面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层:
《面包内部颜色不均匀》:材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、 发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》:改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》:材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵 箱湿度过高。
《面包内部组织过密》:酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》:酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳 :
《面包表皮颜色过淡》:改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》:砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》:水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》:面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》:面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》:面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》:面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》:配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发 湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》:面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、 发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》:面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发 箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》:配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝:
《面包过酸》:酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长 、烘烤时间不足。
《口感不佳》:材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》:材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》:面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》:糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。