第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质...  阅读全文>>

泡芙是怎样炼成的?--理论：如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡，那么泡芙涨起来的原理又是什么呢？一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分，和油水比例有关吗？第一个问题，为什么会膨胀形成中空。是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。(注意：以...  阅读全文>>

一些关于制作月饼的做法记得收藏！一、广式软皮月饼生产主要原料月饼制作的一些理论1、面粉：一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。2、油脂：花生油最佳，其次棕榈油、色拉油。3、糖浆：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。应于生产前15天煮好糖浆。（1）煮制配方：粗白砂糖...  阅读全文>>